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Os sentidos estão presentes em todas as ocasiões da nossa vida. São cruciais à integração com o ambiente e também proporcionam experiências únicas ao nosso cotidiano. Apreciar ocasiões inesquecíveis, como uma boa degustação explorada ao máximo, enriquece e alegra a alma. E saber aproveitar um alimento tão singular quanto os queijos europeus de origem francesa, que carregam consigo séculos de muita tradição, é saber combinar da melhor maneira uma variedade infinita de sabores e aromas.
Para ensinar qualquer pessoa a usufruir desses instantes e a explorar ainda mais os sabores dos queijos, o CNIEL, que é o Centro Nacional Interprofissional para a Economia Leiteira (organização francesa sem fins lucrativos que representa toda a cadeia produtiva do setor leiteiro da França) desenvolveu no Brasil a Campanha Prazeres da Europa | Queijos da França e separou alguns pontos que valem a pena observar para criar memórias inusitadas.
Para apreciar e avaliar os diferentes tipos de queijos e ser capaz de identificar as suas principais características sensoriais, é importante seguir algumas etapas básicas. Antes da degustação, recomenda-se retirar os alimentos da geladeira entre 30 minutos e 1 hora antes do consumo. Desta forma poderá aproveitar ao máximo as texturas e os aromas únicos de cada tipo de queijo.
Em seguida, os queijos devem ser apresentados e degustados de forma organizada, dos mais suaves para os mais intensos.
Parte-se, então, para a avaliação visual. Nesse momento, vale observar o tipo de massa do queijo e o tipo de crosta. Uma análise que permite já antecipar mentalmente alguns sabores somente por observar perfil da iguaria.
Quando for verificar o tipo de massa, a dica é prestar atenção não somente nas cores (branco, amarelo, palha, acastanhado, alaranjado e marmoreado) como também nas texturas.
As massas podem ser moles, que são aquelas que não foram nem cozidas nem prensadas e que podem ser reconhecidas por sua textura, que vai de macia a mais cremosa, como no caso dos famosos Brie e Camembert.
Também podem ser prensadas e cozidas, que estão nos queijos cujas coalhadas são aquecidas a mais de 50°C no soro de leite, antes de serem moldadas e prensadas. Elas são prensadas no momento da moldagem, para formar a roda de queijo e eliminar o máximo possível de soro de leite. Depois, seguem para a maturação, que pode levar de três meses a dois anos. Um exemplo é o Emmental, que é considerado um queijo duro e de sabor suave e possui uma textura levemente amanteigada.
Por último, há as massas prensadas e não cozidas, queijos feitos de coalhada não muito aquecida, maturados em adegas frescas e úmidas por um período que varia de algumas semanas a mais de um ano. A textura varia em firmeza dependendo do tempo de maturação (jovem ou velho) e com uma variedade de sabores. Um exemplo de queijo com massa prensada e não cozida é o Mimolette, que concentra mais sabores ao longo do tempo e apresenta toques de avelã e caramelo, com uma textura que vai ficando mais quebradiça e firme.
Depois de analisar a massa, preste atenção na casca. Suas variações de cor, espessura e área da superfície do queijo são detalhes que fazem diferença e que valem serem notados. A casca pode ser florida (coberta de fungos filamentosos, o famoso “mofo”), lavada (que têm a sua superfície lavada durante a maturação, muitas vezes pegajosas, com uma solução que pode conter salmoura, soro de leite, microrganismos, urucum, bebidas, entre outras substâncias) ou escovada, quando se escova toda a superfície para que não nasça nenhum fungo, mantendo seu aspecto liso.
Ao explorar os queijos através do tato, as sensações mais básicas transmitidas são: quebradiça, granular, elástica, pastosa, macia, dura ou cremosa. Aqui, a temperatura é outro item que também faz muita diferença, deixando o alimento mais ou menos fresco.
Um dos pontos mais altos da experiência é o da análise do olfato, que é o momento em que é possível apreciar os aromas característicos de cada tipo de queijo. Alguns casos são bem marcantes, como o Bleu d´Auvergne, que possui um aroma herbáceo persistente, remetendo a pastagens, fungos e cogumelos.
Por fim, o paladar sela a experiência com gostos complexos. Uma soma de aromas, capacidade olfativa, gustativa e de sensações do nervo trigêmeo (que identifica o que é picante, metálico ou adstringente). É nesse momento também que surgem novas sensações de textura, seguidas da persistência dos sabores que vão ficar na boca, proporcionando a avaliação final das suas sensações, em uma viagem sensorial única e cheia de possibilidades.
Fontes:
Masui, Kazuko
Queijos franceses: guia para mais de 250 tipos de queijos de todas as regiões da França / Kazuko Masui e Tomoko Yamada; tradução e pesquisa técnica de Talita M. Rodrigues; prefácio Joel Robuchon; fotografia Yohei Maruyama; consultoria editorial Randolph Hodgson. – Rio de Janeiro: Ediouro, 1999.
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